¿Las últimas Navidades con angulas? Más de 300 científicos piden prohibir su captura y la alta cocina se enfrenta a un dilema

La angula es uno de los pescados más lujosos y deseados del mundo, aunque también el más polémico. Esta especie, muy valorada por su sabor y también por su escasez, se encuentra en claro peligro de extinción, una afirmación avalada por científicos y expertos en materia marina. Sin embargo, los menús de Navidad más selectos siguen incluyendo este alevín de pescado azul en sus platos, mientras que otros chefs de alta cocina apoyan incondicionalmente el veto a su pesca.

Aprovechando la coyuntura de la celebración del Consejo de Agricultura y Pesca de la Unión Europea, más de 300 investigadores e investigadoras del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) habían apoyado un manifiesto demandando a las administraciones españolas y europeas el cese total de la explotación de la anguila europea, con el fin de evitar la extinción de la especie. La recomendación de la comunidad científica al consejo era clara y rotunda, como lo fue en 2022 y como lleva siendo desde el 2000: veda total a la pesca de la anguila. Cero capturas.

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Sin embargo, su petición no ha sido escuchada. El Consejo, celebrado los pasados 10 y 11 de diciembre, ha concluido con las mismas determinaciones que años anteriores. Queda prohibida la pesca recreativa y se obliga a los estados a establecer una prohibición de pesca durante un periodo mínimo de seis meses, siendo responsabilidad cada Estado miembro el determinar cuando sucederá este periodo. De esta forma, las angulas y anguilas podrán seguir capturándose en 2024 durante el pico de migración de la especie, una circunstancia que, los científicos insisten, va a acabar por extinguir la especie, que se encuentra ya en un estado crítico de conservación.

Los científicos no estaban solos en su petición. Los chefs españoles, encabezados por Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz, han alzado la voz para apoyar este veto y eliminar por completo las angulas y anguilas de sus menús. “O nos ponemos en marcha o, en el día de mañana, solo la veremos en los libros”, auguraba el chef vasco, presidente de Euro-Toques.

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Un misterio que viaja 6.000 km

La anguila europea (Anguilla anguilla) nace en el Mar de los Sargazos, a más de 6000 km de las costas europeas. A partir de ahí y aprovechando las corrientes del Golfo, las pequeñas angulas inician su viaje hacia las costas europeas, invirtiendo casi año y medio en este tránsito. Una vez alcanzado el territorio europeo, penetra en los estuarios y remonta los ríos, donde permanecerá un tiempo variable entre 5 y 10-15 años desarrollándose como subadulto. Alcanzada una determinada talla y un porcentaje concreto de grasa, sufre una metamorfosis y se transforma en anguila plateada, iniciando su viaje migratorio de retorno al Mar de los Sargazos, donde se reproducirá y morirá. No se conoce ni dónde ni cómo se reproduce y nunca se ha capturado un animal grávido en la supuesta zona de reproducción.

La anguila europea fue un pez extraordinariamente abundante en Europa y el Norte de África durante décadas. Sin embargo, en torno a 1980 comenzó su colapso, con un declive superior al 90% detectable en todas las fases del complejo ciclo de vida de esta especie marina. El enorme derrumbe en el número de anguilas tiene su reflejo en la reducción de su área de distribución, que en la península ibérica supera el 80% en los últimos 100 años. “El reclutamiento de anguila, el número de angulas que llegan a nuestras costas, ha caído por debajo del 90% desde los años 80″, aseguraba el chef Andoni desde su plataforma.

La petición del CSIC ha sentado como base el dato de que, desde la ciencia, se conoce que hoy cualquier aprovechamiento de la anguila es insostenible. “El cese de la actividad comercial en torno a la anguila no asegura su recuperación, pues son diversos los factores implicados en su colapso. Sin embargo, seguir con este aprovechamiento sí es garantía de que esa recuperación no se producirá”, alertaba Miguel Clavero, investigador de la Estación Biológica de Doñana – CSIC.

La situación de la anguila es alarmante, una especie que se enfrenta a muchos y muy variados problemas: contaminación del agua, destrucción del hábitat, interrupción de su ciclo biológico y pesca ilegal, la cual alimenta un mercado negro que puede llegar a vender sus ilícitas capturas por precios que superan los 5.000 euros el kilo.

Todo ello hace que esta especie, un pez anguiliforme de la familia de los anguílidos, está ya clasificada como en “peligro crítico”, el paso previo a la extinción. Como explica el propio chef, se encuentra incluso “más amenazada que el águila imperial ibérica, el lince ibérico, el panda gigante o el gorila de montaña, especies cuyo pobre estado de conservación es mucho más conocido”. Desde 2007 existe una regulación europea que obliga a los estados miembros a tomar medidas para su recuperación, pero, por el momento, no se observan signos de mejora.

Un manjar de alta cocina y la responsabilidad del chef

Esta crítica situación pone a los chefs españoles en una complicada coyuntura. A pesar de su precio prohibitivo, que supera en muchos casos los 1.100 euros por kilo en proveedores especializados, la alta cocina y los restaurantes de producto siguen comprando y sirviendo grandes cantidades de este alevín de pescado azul. No obstante, figuras como Andoni han comenzado a posicionarse de forma tajante.

El chef de Mugaritz es solo uno de los cocineros vascos que en los últimos días se han pronunciado públicamente al respecto. Junto a él lo han hecho también otros históricos de la talla de Pedro Subijana, en Akelarre, o Juan Mari Arzak, de Arzak, ambos tres estrellas Michelin en San Sebastián. Todos ellos forman parte del colectivo de profesionales Euro-Toques, una organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países. Esta fundación, inaugurada por Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana entre otros ilustres cocineros, ha decidido posicionarse claramente a favor de esta iniciativa.

“Nos alineamos con la recomendación científica de cese total de capturas y que se incluya a la anguila europea en el Catálogo español de Especies Amenazadas. Los cocineros y cocineras debemos comprometernos a no utilizar en nuestros restaurantes especies y productos amenazados con desaparecer”, afirmaba Aduriz como portavoz de este compromiso.